A Cidade de Santos: Culinária Caiçara

O termo Caiçara

De acordo com informações colhidas na Revista da Geografia, o termo originou do tupi-guarani (caáiçara), que signiﬁca homem do litoral. Os caiçaras surgiram há cerca de 500 anos a partir da miscigenação entre o europeu, o indígena e o negro. O termo representa o pescador da região centro-sul brasileira, em particular aquele que habita o litoral paulista.

Ainda de acordo com a revista:

“As comunidades caiçaras ocorrem em três estados brasileiros: Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná. No Rio de Janeiro, elas se encontram no litoral sul, na área do município de Paraty e de seu entorno. No estado de São Paulo, a presença do caiçara se dá em todo o seu litoral, excetuando-se hoje alguns pontos da Baixada Santista em função do avançado e intenso processo de urbanização que acontece aí e que fez com que muitos caiçaras fossem morar nas cidades ou migrassem para outros lugares. No Paraná, os caiçaras ocupam uma pequena porção do litoral norte e mantêm uma estreita relação com os caiçaras do litoral sul paulista.”

A origem da Gastronomia Caiçara

Os caiçaras são, portanto, moradores, ou de belíssimas praias da costa litorânea do centro sul brasileiro ou de belíssimas praias de ilhas próximas à região. Eles estabeleceram uma forte ligação com o meio em que vivem e organizaram-se social, econômica e culturalmente em torno da família e das atividades agrícola, pesqueira e da caça.

Os costumes alimentares desse povo ficaram resguardados por muito tempo já que este povo viveu muitos anos, praticamente, isolados do planalto, pela Mata Atlântica, uma espécie de muralha natural. Mas, devido ao crescimento do turismo na região e a procura por pessoas de alto poder aquisitivo para manterem ali suas segundas residências, a região se desenvolveu, inclusive, lógico, a sua gastronomia.

Segundo Cynthia Luderer*,

“A culinária caiçara foi desenvolvida com base nos ingredientes frescos oriundos da pesca e da serra. Os sambaquis são evidências arqueológicas que indicam que os índios genuinamente brasileiros já tinham como hábito se alimentar de pescados e crustáceos. Os caiçaras, por sua vez, obtinham da mata, além da caça, as raízes e os vegetais. A mandioca, que tem sua origem na América Tropical, é uma iguaria de muito valor na culinária caiçara. Além do uso desta raiz no cotidiano alimentar, apresentada frita, assada ou cozida, a farinha dessa tuberosa também é bastante aplicada à produção dos pratos servidos nessas comunidades.”

A autora cita ainda o milho, o arroz, a cana, banana e o palmito como integrantes da alimentação dos caiçaras.

A atual culinária Caiçara

Se tem um nome que representa a cozinha Caiçara, nos dias de hoje, este nome é Eudes Assis. O chef viveu toda a sua infância na praia de Camburi, litoral norte de São Paulo, vendo a sua mãe secar peixes no varal e estocar carnes em latões de gordura de porco, para alimentar ele e seus irmãos. Hoje, ele divulga e defende a cultura culinária de sua gente e de sua região.

É proprietário do Taioba Gastronomia, um restaurante especializado na cozinha caiçara, localizado em meio a Mata Atlântica. Com um ambiente rústico e aconchegante os clientes podem desfrutar de pratos deliciosos do cardápio, dentre eles os famosos bolinhos de taioba, casquinha de siri, PF Caiçara (posta de peixe empanado, arroz de taioba, pirão e banana assada) e arroz lambe-lambe.